HANNOVER
Dieselbe Brühe wird sechsmal zu etwas anderem, je nachdem welches Kaeshi (Würzsauce für Ramen) hineinkommt. Tippe ein Kaeshi an, um alle Gerichte dazu zu sehen.
Alle Gerichte mit Beschreibungen, Allergenen und Preisen, als PDF.
Klein, schnell und nah am Hauptbahnhof. Die Ramen-Karte ist dieselbe wie im Georgswall, der Raum ist dem japanischen Original-Ramenladen nachempfunden: eng am Tresen, konzentriert, Großstadt und Genuss dicht beieinander. Meist geht es hier etwas schneller. Wer Ramen mit nach Hause nehmen möchte, ist hier richtig: Unsere DIY-Sets gibt es nur an diesem Standort.
Hier gibt es mehr Platz am Tisch, auch für größere Gruppen bis 30 Personen. Neben Ramen gibt es kleine japanische Vorspeisen zum Teilen, dazu Sake, Chūhai oder Bier. Es gibt auch alkoholfreie japanische Getränke. Wer länger zusammensitzen möchte, ist hier genau richtig. Für Gruppen kann die Takoyaki-Platte am Tisch dazugebucht werden.
Alles aus eigener Hand. Bei Ramen entscheidet sich alles an vier Stellen: Nudeln, Brühe, Kaeshi und Toppings. Wir stellen jede davon selbst her, jeden Tag, und prüfen sie vor dem Service. Die Vorspeisen gehören nicht zum Ramen, sondern zum Abend — auch sie kommen aus eigener Hand.
Ramen-Nudeln entstehen aus Mehl, Salz und Kansui. Klingt einfach, aber bis alles zusammenpasste, haben wir fast ein halbes Jahr getestet. Da deutsche und japanische Mehltypen unterschiedlich eingeteilt werden, mischen wir mehrere Mehlsorten. Auch verschiedene Wasserqualitäten haben wir ausprobiert. Die endgültige Rezeptur wurde in Japan im Labor abgestimmt. Danach ruhen die Nudeln mindestens zwei Tage, damit sie Biss und Eigengeschmack entwickeln.
Aus Halal-Hühnerteilen, die besonders blutarm verarbeitet werden, und etwas Gemüse kochen wir unsere Brühe acht Stunden lang. Danach ruht sie ein bis zwei Tage im Kühlraum. Salz und Gewürze kommen erst bei der Zubereitung dazu. Für unsere veganen Ramen kochen wir eine eigene Basis aus Shōjin-Zutaten mit französischen Kochtechniken. Beide Brühen kommen ohne Konzentrat und Pulver aus, bei uns ist das nicht nötig.
Die Würze — und damit das Salz — kommt erst bei der Zubereitung, durch das Kaeshi. Sechs eigene Rezepturen machen aus einer Brühe sechs verschiedene Ramen, von mild bis brutal scharf, von fein und klar bis kräftig und cremig. Den Salzgehalt messen wir auf 0,1 Prozent genau und passen ihn je nach Jahreszeit an: im Sommer mehr, im Winter weniger.
Was obenauf liegt, kommt bei uns nicht aus dem Einkaufswagen. Chashu gart fünf Stunden bei Niedertemperatur und ruht dann einen Tag. Die Lava-Eier liegen fünf Tage in der Marinade, die Chilipaste zehn bis vierzehn. Dazu Miso-Shiitakehack, Enoki, Kikurage, Agedashi-Tofu, Chiliöl und Chiliflocken. Zehn Handgriffe, die man eigentlich so kaufen könnte, und die zusammen den Unterschied machen.
Gyoza falten und füllen wir selbst. Auch unser Karaage ist keine Massenware: Jedes Stück wird vor dem Frittieren einzeln vorbereitet und geformt, damit das Fleisch besonders saftig bleibt. So viel Handarbeit findet man selbst in Japan eher in einem 料亭 (Ryōtei). Auch Saucen und Gewürzmischungen stellen wir selbst her. Teriyakisoße dauert in der Küche vielleicht zehn Minuten, trotzdem wird sie meistens fertig gekauft. Wir stellen sie lieber selbst her, ohne zugesetzte Konservierungsstoffe.
HAZ-Feinschmecker Hannes Finkbeiner bezeichnete Shin Ramen rückblickend als eine seiner größten Überraschungen aus rund 500 Restauranttests. Besonders hervorgehoben wurden die frische Zubereitung, hausgemachte Brühe, handgemachte Nudeln und die Qualität unserer Ramen, damals wie heute.